。酥性面團(tuán)要求具有良好的可塑性和黏結(jié)性
。極少的延伸性和彈性。面團(tuán)在成型時(shí)有結(jié)合力而不散開(kāi)
。不黏模具。成型后的餅干坯要有良好的花紋和花紋保持能力
。在焙烤時(shí)不變形
。攤散適中。成品花紋清晰
。酥性餅干面團(tuán)調(diào)制后的溫度接近或低于常溫
。通常稱(chēng)為冷粉。為了盡量減少面筋的形成
。酥性面團(tuán)通常采用兩步法調(diào)制
。首先將除面粉外的所有原料放入專(zhuān)用調(diào)粉機(jī)中。在緩慢的轉(zhuǎn)速下攪拌幾分鐘
。其作用是在有限的用水量下盡可能多的溶解糖
。均勻分散和溶解奶粉．化學(xué)膨松劑和固體香精香料。形成均一的乳化體系
。有時(shí)需要在配方中加入單甘酯或磷脂幫助形成均勻的乳化體系。然后將面粉加入其中
。在保證各種原輔料混合均勻的前提下
。盡量縮短第二階段的調(diào)制時(shí)間。兩步面團(tuán)調(diào)制法利用糖和油脂的反面筋水化作用來(lái)抑制面筋的形成
。糖溶解后形成具有一定濃度的溶液
。在這種溶液中水分子被糖分子束縛住。減少了和面筋蛋白親水基團(tuán)的水合
。從而減少了面筋的形成
。分散的油脂與面粉混合時(shí)。油脂能夠吸附在面粉顆粒的表面
。形成一層油膜
。阻礙水分子與面筋蛋白的接觸和面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)展
。
